Kreativ kulinarisk vitskap

Eit nærmare blikk på molekylær gastronomi og spennande metodar for å lage mat med hjelp av kjemi og teknologi.

Accessibility icon Kreativ kulinarisk vitskap

Kokken sin venn

Kjemi er den beste vennen til kreative kokkar. Utradisjonelle metodar og avansert kjemikunnskap får kokkekunsten til å blomstre. Her er nokre av metodane som blir brukte.

Flytande nitrogen 

For å gjere presentasjonen litt dramatisk kan kokkane pynte drinkane og rettane med flytande nitrogen. Dette gir ein magisk røykeffekt.

Nitrogen er vanlegvis ein ufarleg, lukt- og smaksfri gass som finst i lufta vi pustar inn. Når han blir kjølt ned til under -196 grader, blir han derimot flytande. Når han deretter blir utsett for varmare temperaturar igjen, vil han raskt koke og fordampe. Fukta i lufta rundt vil kondensere og danne ei tett tåke.

Flytande nitrogen er ikkje berre nyttig som pynt. Han kan òg brukast til å lage herlege, frosne dessertar. Når ein lagar iskrem, vil den superkalde væska fryse ingrediensane med ein gong. Då unngår ein at det dannar seg iskrystall, og den ferdige isen blir utruleg mjuk og kremaktig.

Forrige avsnitt

1 / 3

Neste avsnitt
To drinkeglass med rød drikke som det ryker av.
To drinkeglass med rød drikke som det ryker av.

Gelé 

Kokkane kan gjere væske om til fast stoff ved å tilsetje eit gelémiddel kalla hydrokolloid. Stoffa gelatin, agar-agar og natriumalginat er vanlege hydrokolloid som blir brukte i matlaging.

Dei er laga av tettvovne buntar av lange protein- eller karbohydratmolekyl. Når dei blir tilsette i væske, spreier molekyla seg jamt utover, og varmen får dei til å ta opp vatn og utvide seg.

Når blandinga deretter blir kjølt ned, vil dei lange trådane danne eit nettverk som fangar væskemolekyla og dannar fast form. Vi får ein fast gelé som er fullpakka med smakane frå den opphavlege væska.

Forrige avsnitt

1 / 3

Neste avsnitt
Gele
Gele

Sfærifikasjon

For å tilføre ein eksplosjon av smakar til ein rett, kan kokkane bruke smart kjemi for å lage små kuler, eller såkalla sfærar, med smakfull væske. Væska ligg inne i ei tynn geléhinne som sprekk opp i fantastiske smakar når ein puttar det i munnen.

Desse kulene blir laga ved å skape ei geléhinne rundt væska. Teknikken må tilpassast ut ifrå innhaldet, fordi væsker med høgt syre-, kalsium- og alkoholinnhald krev ulik tilnærming.

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt
Sfærifikasjon av melonjuice servert på en metallskje
Sfærifikasjon av melonjuice servert på en metallskje

Sous vide 

For å vere sikre på at maten blir perfekt varmebehandla, brukar mange toppkokkar ein metode kalla sous vide. Det er fransk og betyr «under vakuum».

Metoden går ut på at ein forseglar rå ingrediensar i lufttette posar og legg dei i vassbad som er varma opp til ein presis temperatur. Maten blir oppvarma jamt tvers gjennom, samtidig som han held seg både saftig og mør utan at utsida blir overkokt.

Sjølv om namnet sous vide betyr «under vakuum», så er eigentleg kontroll på varmen viktigare enn at maten er pakka heilt tett. Likevel har det òg nokre fordelar at luft ikkje slepp til.

Det gjer at maten tek opp varme frå vatnet lettare, og han blir meir saftig og smakfull. Ein unngår òg bismak som elles kan følgje med oksygen frå lufta.

Les meir om korleis sous vide fungerer.

Forrige avsnitt

1 / 4

Neste avsnitt
Sous vide oppskjært kjøtt på steinbord med en kniv ved siden av
Sous vide oppskjært kjøtt på steinbord med en kniv ved siden av

Skum

Takka vere naturvitskapen kan kokkane presentere smakar i all slags spennande former, mellom anna skum. For å lage etande skum må ein tilsetje eit overflateaktivt stoff, som til dømes eggekvite, gelatin, lecitin frå eggeplomme eller agar-agar frå sjøgras, i ei væske med smak. Deretter lagar ein  luftbobler anten ved å riste, blande eller sprøyte inn nitrogenhaldig oksid i blandinga.

Det overflateaktive stoffet inneheld både vassabsorberande område som blir løyste opp i væska, og vassavstøtande område som festar seg til luftboblene. Skummet blir danna når overflatespenninga i luftboblene blir minska, og då unngår ein at dei sprekk eller forsvinn.

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt
Alaskatorsk med artisjokk servert på en restaurant
Alaskatorsk med artisjokk servert på en restaurant

Emulsjonar 

Olje og vatn blandar seg ikkje naturleg, så når kokkar vil lage ein herleg, kremaktig saus, må dei få hjelp frå ein spesiell ingrediens.

Overflateaktive stoff, som eggekvite og lecitin frå eggeplomma, gjer at dei to væskene kan blande seg på same måten som luftboblene i etande skum. Ein del av det overflateaktive stoffet blir trekt til vatnet, medan den andre delen blir trekt til oljen, og dermed kan dei to ingrediensane blandast saman til det vi kallar ein emulsjon.

Forrige avsnitt

1 / 2

Neste avsnitt
Olje helles i eggeplommer
Olje helles i eggeplommer

Kjelde:

  • Fantastisk vitenskap (2018)
    Orage Forlag AS     

Bilet- og videorettar:

    1. Getty Images
    2. Ukjent
    3. Ukjent
    4. Ukjent
    5. Ukjent
    6. Getty Images
    7. Getty Images